Новогодний стол в пост – советы
Здравствуйте, дорогие посетители православного сайта “Семья и Вера”!
Перед тем, как дать советы по приготовлению рыбных блюд, хотим Вам напомнить, что на нашем сайте размещены замечательные публикации, прямо относящиеся к теме: Новогодний стол в Рождественский пост:
• Постные рыбные салаты – на Новый Год!
• Рыбные пироги. Расстегай с рыбой.
Предлагаем Вашему вниманию советы о приготовлении рыбы.
Для того, чтобы избавиться от неприятного запаха некоторых сортов рыбы, ее нужно выпотрошить, промыть, а затем, положить на несколько часов в кастрюлю с уксусом и 2-3 лавровыми листьями, или с нарезанным луком; также рыбу можно натереть лимоном.
Жирную рыбу, такую, как: скумбрия, осетр, палтус, запекают на смазанной растительным маслом и разогретой решетке. Рыбу, также предварительно смазывают маслом.
Морскую рыбу лучше варить. Разрежьте ее на куски, толщиной 2-3 см, положите в эмалированную кастрюлю или чугунок с холодной водой (вода должна покрывать рыбу). Добавьте морковь, лук, лавровый лист, перец горошком, и варите 20-30 минут. Если варить дольше, то рыба может стать не вкусной!
Чтобы рыба во время жарки не распадалась, ее необходимо посолить, посыпать мукой и оставить на 10-15 минут. После этого рыбу обжарьте с двух сторон в горячем масле.
Чтобы узнать, является ли рыба свежей, надо осмотреть ее жабры: если они красные, то рыба свежая; если очень темного или бледного цвета, то такую рыбу готовить не следует. Белые жабры означают, что рыба вторично заморожена.
Рыбьи глаза должны быть полными и светлыми, а не мутными и ввалившимися. Кожа рыбы должна быть твердой. Если после того, как рыба разрезана вдоль от головы до хвоста, окажется, кости отстают от мяса, то такую рыбу употреблять в пищу не следует.
Если кожа на рыбе блестящая и гладкая, то это означает, что она свежая; если же кожа тусклая, хвост загнут и в рыбе есть впадины, то это означает, что рыба была разморожена и заморожена вторично.
Чтобы крупная целая рыба, весом от 400 г, хорошо проварилась и сохранила свой вкус, ее надо опускать в холодную воду или холодный рыбный бульон, сваренный только из одних белых кореньев: петрушки, порея, сельдерея, 3-4 луковиц, 1-2 лавровых листов, 20-30 зерен душистого перца. При этом жидкости должно быть столько, чтобы она покрыла рыбу. Надо дать рыбе закипеть на большом огне, а доваривать на медленном, в закрытой кастрюле.
Если же варится только что пойманная рыба, то можно не класть ни кореньев, ни специй, потому что у свежей рыбы вкус и так превосходный.
Если рыба целиком не умещается в кастрюле, то, чтобы сохранить ее целой, надо зашить ее в салфетку, осторожно согнуть и опустить в кастрюлю, сварить, осторожно вынуть ее на доску, вытащить из салфетки, переложить на длинное рыбное блюдо, соответствующее величине рыбы.
Мелкую же рыбу и куски рыбы менее 400 г надо опускать в кипяток. Когда рыбьи глаза побелеют и выступят наружу, это означает, что рыба готова.
Если готовится живая рыба, то перед варкой надо на ее спине, в продольном направлении, сделать надрез, для того, чтобы не лопнула кожа. Варится рыба, в зависимости от ее величины, 15-30 минут, с момента закипания.
Мороженую рыбу для варки надо опускать в холодную воду.
Когда рыба варится для того, чтобы ее подать отдельно горячей или холодной, то надо сильно солить воду: на 3 стакана воды взять 2 полные чайные ложечки соли. Однако, в этом случае отвар нельзя будет использовать.
Перед тем, как жарить рыбу, ее надо натереть солью, при этом надо брать по 0,5 чайной ложечки на 400 г рыбы.
Если употребляется соленая рыба, то ее надо вначале вымочить в холодной воде, меняя воду несколько раз, а перед варкой, снять с рыбы кожу. Малосольную рыбу можно не вымачивать.
Рыбную чешую надо соскабливать ножом, положив рыбу в воду, чтобы чешуя не разлеталась, а с мороженой рыбы чешуя срезается.
Потрошить рыбу надо следующим образом: очистив ее от чешуи, нужно разрезать рыбу вдоль брюшка, вынуть печень, а затем и все остальные внутренности и жабры. После потрошения следует тщательно промыть рыбу в холодной воде. При очистке рыбы нужно осторожно вынимать желчь. Иногда рыбу потрошат через вырезанные жабры.
Стерлядь, форель, налимов и ершей употребляют, как правило, в вареном виде.
И мелкую рыбу, и крупную, разрезанную на порции, жарят на сковороде, поворачивая рыбу с одной стороны на другую. Рыбу жарят приблизительно 15 минут на среднем огне.
Рыбу надо хорошо прожаривать и проваривать. Поэтому крупную рыбу необходимо распластать, разрезать вдоль пополам, вынуть кости, натереть солью, затем каждую половину разрезать на порции и в каждой порции, в толстых местах, сделать несколько подрезов. Жарить рыбу следует в большом количестве масла, оно должно даже кипеть на сковороде.
Можно сбрызгивать рыбу лимонным соком, но делать это нужно непосредственно перед жаркой, так как от кислоты рыба распадается.
Мелкую рыбу и порционные куски крупной рыбы, надо очистить, вымыть, посолить, осушить хорошенько полотенцем, обвалять в муке или в просеянных сухарях.
Если рыбу запекают, то берут рыбу средней величины: леща, линя, карпа, сига, камбалу. Рыбу надо очистить, посолить, вытереть, положить на противень, обильно смазать целую рыбину маслом, поставить ее в духовую печь, часто поливая ее стекшим с нее маслом.
Подавая на стол крупную рыбу, сваренную в кастрюле, надо класть ее на блюдо позвоночной костью вверх, осторожно прижимая и тем самым, расширяя брюшную часть; позвоночная кость остается посередине, благодаря чему становится легко брать мякоть с обеих сторон.
Приятного Вам аппетите и Ангела за трапезой!
Смотрите также:
• Рыба в маринаде. Два способа приготовления
• Вторые блюда из трески. Два способа готовки
• Рыбные котлеты. Запеченая рыба.
<< На главную страницу На новогоднюю рубрику >>