Издавна люди знали о целительной силе холодца и крепких бульонов. В «Домострое» дан рецепт приготовления холодца из старого петуха и рекомендации по лечению им заболеваний костно-суставной системы.
При варке хрящей образуются вещества, аналогичные аптечным препаратам-хондропротекторам. Они восстанавливают поврежденные суставы, сохраняют слизистую желудка, улучшают память, снижают риск острого нарушения кровообращения, замедляют старение, укрепляют иммунитет.
Все разновидности студней очень полезны ослабленным больным, после операций, при переломах, для формирования здорового скелета. При остеоартрозе студень-холодец рекомендуется есть хотя бы раз в неделю. Это благотворно для хрящевой ткани суставов.
Полноценный студень должен быть приготовлен не из отборного мяса, залитого желатином (что бесполезно), а из бросовых продуктов — говяжьих, свиных или куриных ножек, шей, хвостов, ушей, чешуи, плавников, которые содержат много соединительной ткани. При обычном приготовлении все это не усваивается и только в случае долговременной варки образуется нужный для нашего опорно-двигательного аппарата строительный материал.
Чтобы не перегрузить организм вредными веществами, студень варят с морковью и луком, а после приготовления наваристого бульона их выбрасывают. И, конечно, необходимо снимать с бульона жир.
В студне много пуринов, которые противопоказаны ослабленным и просто нездоровым людям. Однако хрен и горчица полностью нейтрализуют их. Эти приправы — не просто вкусовые добавки, а необходимая составляющая студней.
Предупреждение. Ни в коем случае нельзя употреблять холодцы, наваристые мясные бульоны и блюда из субпродуктов при артритах!
РОЖДЕСТВЕНСКИЕ СТУДНИ
Холодец Демидов
Ингредиенты:
• ½ свиной головы с ушами
• 2 свиные ножки
• 1 бутылка белого вина
• 10 головок репчатого лука
• 4-5 бутонов гвоздики
• полщепотки молотой гвоздики
• ½ чашки изюма без косточек
• 1 лимон
• соль по вкусу
Способ приготовления:
Субпродукты залить холодной водой и варить 15 мин. Обдать холодной водой, переложить в чугунок, залить вином с водой, положить туда же лук целиком, молотую гвоздику и варить 6-8 часов.
В судки положить изюм, гвоздику, кружки лимона, можно и кружки сваренных вкрутую яиц и вареной моркови. Разобрать мясо руками (не резать!), разложить и залить осветленным лимоном бульоном.
Сборный студень по-среднерусски
Ингредиенты:
• 2 говяжьих копытца
• 2 свиных уха
• 1 свиная голень
• 1 телячий хвост
• ½ тушки курицы
• 800 r говяжьего подбедерка
• 2 головки репчатого лука
• ½ головки чеснока
• 1 корень петрушки
• 7-9 горошин душистого перца
• 5 горошин белого перца
• 4 лавровых листа
• соль по вкусу
Способ приготовления:
Субпродукты залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, варить 2 – 3 мин. Бульон вылить. Все промыть, снова залить холодной водой, добавить лук, корень петрушки и пряности и варить на слабом огне 4 – 5 ч, периодически снимая пену и жир.
По готовности опустить в бульон чеснок, круто посолить и варить еще 2 – 3 мин. Бульон процедить. Мясо разобрать, мелко нарубить, разложить в судки, залить бульоном и поставить на холод.
«Правильный» хрен
Нетолстый корень хрена очистить как морковку и натереть. Это вызывает обильное слезотечение, но хрен гораздо вкуснее, чем при перемалывании на мясорубке. Натертый хрен развести водой, подсолить, подсластить.
