Постный стол - Новый год

Новогодний стол в пост — советы

Здравствуйте, дорогие посетители православного сайта «Семья и Вера»!

Перед тем, как дать советы по приготовлению рыбных блюд, хотим Вам напомнить, что на нашем сайте размещены замечательные публикации, прямо относящиеся к теме: Новогодний стол в Рождественский пост:

•  Постный новогодний стол 

•  Постные рыбные салаты – на Новый Год!

•  Рыбные пироги. Расстегай с рыбой.

Новогодняя гирлянда

Предлагаем Вашему вниманию советы о приготовлении рыбы.

Для того, чтобы избавиться от неприятного запаха некоторых сортов рыбы, ее нужно выпотрошить, промыть, а затем, положить на несколько часов в кастрюлю с уксусом и 2-3 лавровыми листьями, или с нарезанным луком; также рыбу можно натереть лимоном.

Жирную рыбу, такую, как: скумбрия, осетр, палтус, запекают на смазанной растительным маслом и разогретой решетке. Рыбу, также предварительно смазывают маслом.

Морскую рыбу лучше варить. Разрежьте ее на куски, толщиной 2-3 см, положите в эмалированную кастрюлю или чугунок с холодной водой (вода должна покрывать рыбу). Добавьте морковь, лук, лавровый лист, перец горошком, и варите 20-30 минут. Если варить дольше, то рыба может стать не вкусной!

Чтобы рыба во время жарки не распадалась, ее необходимо посолить, посыпать мукой и оставить на 10-15 минут. После этого рыбу обжарьте с двух сторон в горячем масле.

Чтобы узнать, является ли рыба свежей, надо осмотреть ее жабры: если они красные, то рыба свежая; если очень темного или бледного цвета, то такую рыбу готовить не следует. Белые жабры означают, что рыба вторично заморожена.

Рыбьи глаза должны быть полными и светлыми, а не мутными и ввалившимися. Кожа рыбы должна быть твердой. Если после того, как рыба разрезана вдоль от головы до хвоста, окажется, кости отстают от мяса, то такую рыбу употреблять в пищу не следует.

Если кожа на рыбе блестящая и гладкая, то это означает, что она свежая; если же кожа тусклая, хвост загнут и в рыбе есть впадины, то это означает, что рыба была разморожена и заморожена вторично.

Чтобы крупная целая рыба, весом от 400 г, хорошо проварилась и сохранила свой вкус, ее надо опускать в холодную воду или холодный рыбный бульон, сваренный только из одних белых кореньев: петрушки, порея, сельдерея, 3-4 луковиц, 1-2 лавровых листов, 20-30 зерен душистого перца. При этом жидкости должно быть столько, чтобы она покрыла рыбу. Надо дать рыбе закипеть на большом огне, а доваривать на медленном, в закрытой кастрюле.

Если же варится только что пойманная рыба, то можно не класть ни кореньев, ни специй, потому что у свежей рыбы вкус и так превосходный.

Если рыба целиком не умещается в кастрюле, то, чтобы сохранить ее целой, надо зашить ее в салфетку, осторожно согнуть и опустить в кастрюлю, сварить, осторожно вынуть ее на доску, вытащить из салфетки, переложить на длинное рыбное блюдо, соответствующее величине рыбы.

Мелкую же рыбу и куски рыбы менее 400 г надо опускать в кипяток. Когда рыбьи глаза побелеют и выступят наружу, это означает, что рыба готова.

Если готовится живая рыба, то перед варкой надо на ее спине, в продольном направлении, сделать надрез, для того, чтобы не лопнула кожа. Варится рыба, в зависимости от ее величины, 15-30 минут, с момента закипания.

Мороженую рыбу для варки надо опускать в холодную воду.

Когда рыба варится для того, чтобы ее подать отдельно горячей или холодной, то надо сильно солить воду: на 3 стакана воды взять 2 полные чайные ложечки соли. Однако, в этом случае отвар нельзя будет использовать.

Перед тем, как жарить рыбу, ее надо натереть солью, при этом надо брать по 0,5 чайной ложечки на 400 г рыбы.

Если употребляется соленая рыба, то ее надо вначале вымочить в холодной воде, меняя воду несколько раз, а перед варкой, снять с рыбы кожу. Малосольную рыбу можно не вымачивать.

Рыбную чешую надо соскабливать ножом, положив рыбу в воду, чтобы чешуя не разлеталась, а с мороженой рыбы чешуя срезается.

Потрошить рыбу надо следующим образом: очистив ее от чешуи, нужно разрезать рыбу вдоль брюшка, вынуть печень, а затем и все остальные внутренности и жабры. После потрошения следует тщательно промыть рыбу в холодной воде. При очистке рыбы нужно осторожно вынимать желчь. Иногда рыбу потрошат через вырезанные жабры.

Стерлядь, форель, налимов и ершей употребляют, как правило, в вареном виде.

И мелкую рыбу, и крупную, разрезанную на порции, жарят на сковороде, поворачивая рыбу с одной стороны на другую. Рыбу жарят приблизительно 15 минут на среднем огне.

Рыбу надо хорошо прожаривать и проваривать. Поэтому крупную рыбу необходимо распластать, разрезать вдоль пополам, вынуть кости, натереть солью, затем каждую половину разрезать на порции и в каждой порции, в толстых местах, сделать несколько подрезов. Жарить рыбу следует в большом количестве масла, оно должно даже кипеть на сковороде.

Можно сбрызгивать рыбу лимонным соком, но делать это нужно непосредственно перед жаркой, так как от кислоты рыба распадается.

Мелкую рыбу и порционные куски крупной рыбы, надо очистить, вымыть, посолить, осушить хорошенько полотенцем, обвалять в муке или в просеянных сухарях.

Если рыбу запекают, то берут рыбу средней величины: леща, линя, карпа, сига, камбалу. Рыбу надо очистить, посолить, вытереть, положить на противень, обильно смазать целую рыбину маслом, поставить ее в духовую печь, часто поливая ее стекшим с нее маслом.

Подавая на стол крупную рыбу, сваренную в кастрюле, надо класть ее на блюдо позвоночной костью вверх, осторожно прижимая и тем самым, расширяя брюшную часть; позвоночная кость остается посередине, благодаря чему становится легко брать мякоть с обеих сторон.

Приятного Вам аппетите и Ангела за трапезой!

 Рождественская гирлянда

 Смотрите также:

•  Рыба в маринаде. Два способа приготовления

 

 << На главную страницу             На новогоднюю рубрику >>