Здравствуйте, дорогие посетители сайта «Семья и Вера»!
Осень – пора вкусных, полезных овощей. И, конечно же, капусты, которая славится своими наиполезнейшими свойствами именно в заквашенном виде.
На Руси капусту не собирали до самых холодов, чтобы набрался сок. И только после первых морозов укладывали в погреба. С капусты убирали пожелтевшие, увядшие листья и подвешивали в подвале на потолок или сажали в сухой песок. Так она лучше хранится. Погреба постоянно просушивали и проветривали. Закрытыми оставляли только на ночь.
А процесс заквашивания капусты начинался с рубки. В корытах, кадках рубили капусту, потом укладывали в бочонки, уминали толкушками. Сейчас дубовые бочки – редкость. Но заквашенная в них капуста считается наилучшей.
Рецепт квашеной капусты
Дубовую бочку вряд ли удастся найти, поэтому большинству придется довольствоваться обычными кастрюлями и банками. Понадобиться капуста, лучше самая белая, которую найдете на рынке. А также морковка, клюква и антоновские яблоки.
Кочаны капусты надо очистить от верхних листьев, а остальные нашинковать. Самое главное золотое правило при сквашивании капусты – количество соли составляет ровно 2% от веса капусты. Большее количество соли сделает капусту пересоленной и замедлит процесс брожения, а если положить хотя бы на 0,5% от веса капусты меньше, то капуста получится мягкой и недосоленной. Остальные специи и приправы можно положить по вкусу.
Сначала тщательно перемешиваем капусту с морковью. Моркови должно ни мало, ни много – среднее количество. Морковь выполняет функцию подсластителя маринада и придает готовому блюду золотистый цвет.
Хорошенько взвешиваем соль и добавляем ею в смесь. Еще раз хорошо перемешиваем и оставляем полежать минут на 20-30.
Рецептов капусты существует великое множество. Попробуем два из них. Для этого разделим капусту на две части.
Капуста с клюквой и антоновскими яблоками
Закладываем клюкву к капусте с морковью и аккуратно перемешиваем, чтобы не смять ягоды. Заранее приготовленный сухарик из бородинского хлеба заворачиваем в марлевую салфетку и укладываем на дно эмалированной или стеклянной посуды. Сухарик накрываем капустными листьями. Далее укладываем саму капустную смесь, немного её утрамбовывая. Когда над краем емкость образовалась небольшая горка, значит капусты достаточно.
Нарезаем на 8-10 долек антоновских яблок и оставляем их на несколько минут в подсоленной воде, чтобы не потемнели. В сочетании с клюквой и яблоками капуста приобретает очень тонкий вкус. На 1 кг капусты требуется примерно 200-300 г яблок и столько же клюквы. Для цвета можно сразу при квашении добавить печеной свеклы.
Емкость с капустой накрывается традиционно деревянным кругом, но при его отсутствии можно обойтись и тарелкой. На деревянный круг раньше клали камень. На тарелку можно положить любой походящий груз.
Капуста с тмином
В этом рецепте капустно-морковная смесь посыпается солью (также 2 % от веса капусты) и специями. В данном случае тмином. На 1 кг капусты достаточно будет ¼ ч. молотого тмина или одной щепотки целых семян.
Тмин может быть заменен семенами фенхеля, укропа или аниса.
Укладка капусты в емкость аналогична первому рецепту с клюквой и антоновскими яблоками.
Бродить капуст будет при комнатной температуре 10-14 дней. Первые три дня с капусты снимаем пену и сливаем выделяющийся сок. Потом несколько раз прокалываем шампуром или деревянной палочкой, чтобы выпустить скопившийся газ и горечь. Через 10 дней таких «упражнений» капуста готова, можно её ставить в холодное место.
Постные первые блюда. Рождественский пост
